تأثیر محلول اسیدلاکتیک بر بار میکروبی گوشت گاو سیستانی چرخ شده طی نگهداری در 4 درجه سانتیگراد

thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه زابل - دانشکده دامپزشکی
author زهرا مشهدی قنبر
adviser مجید علیپوراسکندانی محمد رهنما
publication year 1393

abstract

در این مطالعه تأثیر محلول اسید لاکتیک بر کنترل روند فساد و مدت زمان نگهداری گوشت چرخ شده گاو سیستانی مورد بررسی قرار گرفت. گوشت ناحیه سردست گاو نر پرواری 1-2 ساله، چرخ شده و قبل از بسته بندی با محلول های 1 و 4 درصد استریل اسید لاکتیک مخلوط و سپس در ظروف پلی استیرن و توسط استرچ فیلم بسته بندی گردید. نمونه های گوشت در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شده و در روزهای صفر، یک، سه، پنج، هفت و نه بسته بندی از یخچال خارج و مورد آزمایش های میکروبی (شمارش کلی باکتری ها)، شیمیایی (ph) و ظاهری (بررسی خواص حسی و درصد خونابه) قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد در طی دوره نگهداری 9 روزه میانگین غلظت باکتری در زمان-های مختلف تفاوت آماری معنی داری داشته است (p value<0.001). در شروع آزمایش (روز صفر)، غلظت باکتری بین تیمارهای مختلف تفاوت آماری معنی داری نداشته (p value>0.05) اما در روزهای یک، سه، پنج، هفت و نه تفاوت غلظت باکتری بین تیماری های مختلف معنی دار بوده است. همچنین میانگین مقدار ph در زمان های مختلف تفاوت آماری معنی داری داشته و در روزهای یک، سه، پنج، هفت و نه تفاوت مقدار ph بین تیمارهای مختلف نیز معنی دار بوده است (p value<0.05). باتوجه به پارامترهای میکروبی و شیمیایی، می توان نمونه شاهد را تا 3 روز، نمونه تیمارشده با اسیدلاکتیک 1 درصد را تا 5 روز و نمونه تیمارشده با اسیدلاکتیک 4 درصد را تا 9 روز نگهداری نمود. با توجه به نتایج آزمایشات در هیچ یک از روزهای آزمایش، مقدار خونابه بین تیمارهای مختلف تفاوت آماری معنی داری نداشته است (p value>0.05) و همچنین استفاده از اسیدلاکتیک تأثیر منفی قابل ملاحظه ای بر رنگ و بوی گوشت نداشته و حتی موجب روشن ترشدن و بهبود رنگ و بوی گوشت می گردد و بدون ایجاد عوارض نامطلوب ظاهری در جهت افزایش زمان ماندگاری گوشت چرخ شده ی گاو قابل استفاده می باشد.

similar resources

مقایسه اثر بازدارندگی دو حالت اسانس و پودر خشک ریحان سبز بر جمعیت میکروبی گوشت چرخ شده گاو طی مدت نگهداری در یخچال

Background : Basil known as Ocimum basilicum is one of the most popular aromatic herbs in daily diet to which several beneficial effects were attributed in herbal medicine. The aim of this study was firstly to compare the antibacterial activity of the essential oils of white and red varieties of basil in invitro condition and to choose the superior variety with higher antimicrobial potential. S...

full text

بررسی تطابق امپدانس با روش شمارش میکروبی در پلیت، pH و TVN در ارزیابی بار میکروبی گوشت چرخ کرده گاو

شمارش کلی بار میکروبی گوشت چرخ‌کرده گاو به‌‎روش مرجع و مطابقت نتایج با استانداردهای موجود از جمله کارهای آزمایشگاهی معمول است. از سوی دیگر سرعت دست‌یابی به‌ نتایج از نکات ویژه مد نظر به‌منظور اطمینان از کیفیت محصول تولیدی می‌باشد. با تکیه بر این موضوع، بهره‌گیری از تکنیک امپدانس به‌عنوان روشی نسبتاً سریع در ارزیابی بار میکروبی گوشت چرخ‌کرده گاو مد نظر واقع شد که با صرف وقت کم‌تر، دست‌یابی سریع‌ت...

full text

مقایسه اثر بازدارندگی دو حالت اسانس و پودر خشک ریحان سبز بر جمعیت میکروبی گوشت چرخ شده گاو طی مدت نگهداری در یخچال

مقدمه: ریحان با نام علمی basilicum ocimum یکی از سبزیجات رایج معطر خوراکی است که در طب سنتی خواص مفیدی برای آن شناخته شده است. هدف از انجام این تحقیق در مرحله اول مقایسه قدرت ضد میکروبی اسانس روغنی ریحان سبز و ریحان بنفش در شرایط آزمایشگاهی جهت انتخاب نمونه واجد ترکیبات زیست فعال با پتانسیل کاربردی بیشتر و در مرحله بعد مقایسه اثر استفاده از دو حالت اسانس و پودر خشک نمونه انتخاب شده در گوشت چرخ ...

full text

اثر عصاره علف لیمو بر زمان ماندگاری و ویژگی‌های کیفی گوشت گوساله طی نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس

چکیده به کاربــردن عصاره های طبیعی، به منزلة یکی از منابع مناســب آنتی اکســیدانی، برای بهبود کیفیت انواع گوشت در حال افزایش اســت. در این بررسی عصاره علف لیمو تهیه شد و جهت ارزیابی حداقل غلظت کشندگی و مهارکنندگی در گوشت گوساله با غلظت های 250، 500 و 1000 پی پی ام و غلظت های معادل MIC و MBC در طی روزهای صفرم و دوازدهم نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. خصوصیات مورد بررسی عبارت بودند ا...

full text

اثر عصاره علف لیمو بر زمان ماندگاری و ویژگی‌های کیفی گوشت گوساله طی نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس

full text

تأثیر تخلیه امعاء و احشاء بر خواص شیمیایی، میکروبی و حسی ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix) انجمادزدایی شده، طی نگهداری در یخچال 1±4 درجه سانتی‌گراد

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}

document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه زابل - دانشکده دامپزشکی

Keywords

لاکتیک اسید گوشت گاو نگهداری محیط کشت بهداشت گوشت کشت سلول کیفیت

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com